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真夜中の研ぎ師

20160814

南海本線堺駅からほど近い「魚市場」は、夕方から翌朝まで新鮮な魚介のてんぷらなどを楽しめる飲み屋さんが営業することで知られるちょっとした観光スポットです。中には深夜からオープンする行列店があることでもお馴染みですが、そんな中にあって同じく深夜だけ営業する刃物屋さんがあるのもご存じでしょうか？　その名は「鈴木刃物製作所」。店頭で接客されている元研ぎ師の鈴木さんにお話を伺いました。

■研ぎ師45年のキャリア

▲引退して10年になる鈴木さん。「在庫が無くなるまで販売を続けます」

「鈴木刃物製作所」の刃物のほとんどは研ぎ師だった鈴木さんが刃つけをしたもの。80才になる鈴木さんは、10年前まで現役でしたが大病を患い、3度も手術を繰り返して手もきかなくなりやむなく引退しました。今は土日の深夜だけお店を開いています。

「出身は名古屋です。中学を出て丁稚奉公で堺に来ました。最初は売る方、問屋です。25才の時に親方が死んで、独立することになったんやけど、売るんやったら刃物の事を知らなあかんと思って作る方にまわったんや」

その頃、仲人さんの紹介でもらった奥さんの父が研ぎ師でした。

「研ぎ師でも三本の指に入る人やったんや。でも口ではゆうてくれたけど直接教えてくれたわけではない。『三ヶ月はめし食わしたるから』ゆうてくれてお父さんの弟子さんの所に通ったんや。下駄ばきやのうて草履履きで。お弟子さんもいちいち教えてくれるんやのうて『よう教えんから自分で見て覚えてくれ』ゆわれて、自分の目で盗んだんや」

▲「源重清」は研ぎ師としての鈴木さんの銘。

こうして「研ぎ師」＝「刃つけ屋さん」になった鈴木さんですが、後には多くの料理研究家にまで認められるような存在になります。

「（料理研究家の）土井勝さんの包丁の研ぎ直しを任されるようになってな。僕も料理が好きなもんやさかい、（土井さんが）『ほんなら10日間だけ教えたるわ』ゆうて、あの人は優しい人やったな。包丁のことも色々ゆうてくれて。やっぱり研ぐだけではわからないことがあって、使う人からも色々知らないと。あの先生にはお世話になった」

しかし中には折り合いの悪い「先生」もいました。

「京都のテレビで一緒にやることになった先生なんやけど、ワシが砥石の使い方から教えようとしたんが気に入らんかったみたいでな。『そんなんいらん』ゆうてな。家庭用やゆうても砥石の使い方を知らんかったら怪我をするのに」

せっかくなので鈴木さんに刃物の研ぎ方を教えてもらいました。

「研ぐのは刃の付いてる表側だけです。そやないと裏側から地金が巻いて切れなくなってしまう。裏側は反ってきたら軽く研いであげるだけでいいんや」

間違った研ぎ方をしたせいでかえって切れ味が悪くなって結果怪我をすることになるのは、そういう理由だったのです。